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En 1572, les Jésuites, alors en charge de la paroisse de Gujan-Mestras, décident de la placer sous la protection de Saint-Maurice. Ainsi naît une nouvelle église, dont la construction s’achève au XVIIème siècle, comme en témoignent les inscriptions laissées par les ouvriers.
La principale caractéristique de l’église Saint-Maurice est le mélange des styles. Ses arcs et baies sont d’inspiration gothique, ses autels de la Sainte-Vierge et de Saint-Michel datent de la fin de la Renaissance et son retable est baroque. Quant à la charpente et au sol des nefs, ils sont contemporains.
La partie la plus ancienne de l’édifice est sa tour, autrefois surmontée d’une flèche en bois, remplacée en 1863 par un clocher. Elle est faite d’une roche appelée garluche, ou encore pierre des Landes.
L’église Saint-Maurice de Gujan-Mestras est par ailleurs agrandie et dotée de nouveaux attributs, comme des vitraux, en 1841, 1878 puis 1966.